1. Pour la pâte : Pour la détrempe : Mélanger 30 secondes dans le bol du robot à l'aide du fouet plat et à petite vitesse les farines et 200g de beurre coupé en morceaux
Ajouter le sel et l'eau.
Former une boule avec la pâte obtenue
Filmer et réserver 30 minutes au frais
Etaler régulièrement les 200g de beurre restant entre 2 feuilles guitare pour le rendre homogène.
Réserver 30 minutes avec la détrempe.
Pour le tourage : Abaisser en longueur la pâte sur le plan de travail fariné
Répartir régulièrement le beurre en morceaux sur les 2/3 puis rabattre en pliant la pâte en 3.
Tourner d'1/4 de tour, étaler à nouveau la pâte et donner 2 tours doubles. Filmer et réserver au frais pendant 30 minutes avant de l'utiliser.
2. Pour la crème d'amandes : Crémer le beurre pommade et le sucre
Ajouter la poudre d'amande, la maïzena, l'œuf et le rhum
Lisser le mélange.
Filmer au contact, réserver au frais
3. Pour le montage : Abaisser le pâton à 3mm d'épaisseur et détailler 2 cercles bien supérieurs à la taille finale du pithiviers.
Marquer la pâte avec un cercle de 18/20cm.
A l'aide de la poche dresser un escargot de la crème d'amande en prenant soin de laisser 3 cm de pâte autour.
Badigeonner le pourtour à l'eau.
Piquer légèrement à la fourchette le disque de pâte destiné au dessus de la galette et l'ajuster côté piqué à l'intérieur.
Souder les deux abaisses et coller les bords sans les écraser en suivant le contour de la crème.
Poser à nouveau le cercle de 18/20cm sur le gâteau pour marquer la pâte, le retirer et festonner les bords extérieurs au cercle. (=décorer à l'aide d'un couteau)
Dorer une première fois et réserver 15/20 min au frais
Dorer une 2ème fois et rayer le gâteau avant de l'enfourner dans le four préchauffé à 210°.
Baisser à 175° une fois le gâteau enfourné.
Cuire pendant 40 minutes environ puis poudrer de sucre glace
Repasser 5min à four vif pour une jolie caramélisation.
Un peu d'aide en vidéo, cliquer ici. Merci à Mercotte et Cyril Lignac pour cette délicieuse recette. Bon appétit ! 
