Macarons Citron Basilic

 

Prépatation : 1 h, Cuisson : 12 min par fournée, Temps de repos 4 h

Vous aurez besoin de :
- une casserole
- un thermomètre
- un batteur électrique
- un tamis 
- un récipient
- un mixeur
- une maryse
- une plaque de cuisson
- du papier sulfurisé ou siliconé
- une poche avec une petite douille
- une balance
- un fouet

Ingrédients pour 40 macarons environ :
Pour les coques :
- 200 g de poudre d'amande
- 200 g de sucre glace
- 5 cl d'eau 
- 200 g de sucre semoule
- 4 blancs d'oeufs
Pour la ganache (à commencer la veille): 
- 240 g d'oeufs
- 240 g de sucre en poudre
- 8 g de zeste de citron
- 160 g de jus de citron
- 5 g de gélatine
- 20 feuilles de basilic
- 60 g de poudre d'amande
 

1. Commencez par peser tous les ingrédients.
Préchauffez votre four à 150 °C et faites torréfier les 160 g de poudre d'amande pendant 10 min sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé ou siliconé, puis laissez refroidir.

2. Pour les coques : 
Versez la poudre d'amande, le sucre glace et la noix de coco râpée dans un récipient. Puis ajouter le blanc d'oeufs restant, ainsi que l'huile sur le mélange et mélangez à l'aide d'une spatule rigide. Vous devez obtenir une sorte de pâte d'amande-coco assez sèche.

2. Dans une casserole à fond épais, mélangez avec une spatule l'eau et le sucre semoule, puis faites chauffer sur feu moyen.
Plongez votre thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température. Elle devra atteindre 119 °C.

4. Pendant ce temps, versez les 2 blancs d'oeufs dans le bol de votre batteur. Surveillez votre thermomètre, et lorqu'il indique 80°C, faites tourner votre batteur à vitesse moyenne (3). Lorsqu'il indique 114 °C augmentez la vitesse au maximum (10).
Dès que le thermomètre indique 119 °C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur (vitesse moyenne 3) et versez petit à petit votre sucre cuit sur les blancs d'oeufs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter toute projection de sucre.

Quand vous avez versé tout le sirop, faites de nouveau tourner le batteur à haute régime pour refroidir votre meringue (dite "italienne", étant donné qu'elle est composée de blancs d'oeufs crus et de sucre cuit).
Lorque la meringue commence à refroidir, arrêtez votre batteur : la meringue doit être bien lisse, brillante et assez consistante, dite au "bec d'oiseau", car elle forme un léger bec au bout du fouet. 

5. Vérifiez la température de votre meringue en la touchant du bout du doigt, elle doit être légèrement plus chaude que celui-ci.
Prélevez une petite quantité de meringue à l'aide d'une spatule en caoutchouc et incorporez-la à votre pâte d'amande-coco.
mélangez pour la détendre, puis ajoutez le restant de meringue, mélangez de nouveau, en prenant soin de bien gratter le fond de votre récipient. 
Travaillez pour avoir un ensemble homogène.

6. Pour la cuisson, avec un emporte-pièce ou un verre, dessinez des disques de 4 cm de diamètre au stylo sur une feuille de papier sulfurisé : cela vous aidera à réaliser des macarons bien réguliers. 
Retournez la feuille pour ne pas mettre la préparation directement en contact de l'encre.
Garnissez votre poche à douille de la pâte à macarons. Formez des petites boules aplaties de pâte à l'intérieur de chaque disque dessiné. 
Lorsque vous aurez rempli toute la plaque, tapez légèrement la plaque afin d'égaliser la surface des macarons.
Enfournez pendant 10 à 12 minutes à 170°C. 
Ou laisser croûter 40 minutes dans une pièce non humide avant de les enfourner.
Les macarons doivent obtenir une belle collerette. Laissez complètement refroidir les macarons avant de les détachez de votre papier sinon ils risquent de se casser. 

7. Pour la ganache : 
Dans un bol d'eau froide, faites ramolir les 5 g de gélatine.
Dans une casserole faire chauffer les 240 g d’œuf entier, les 240 g de sucre en poudre, les 8 g de zeste de citron, les 160 g de jus de citron, et les 20 feuilles de basilic durant 5 min sans cesser de mélanger avec un fouet.
Ajouter la gélatine ramollie.
Mixer la préparation à l'aide d'une girafe ou dans un bol mixer puis ajouter les 60 g de poudre d’amande.
La mettre au frais dans un récipient fermé au moins 4 h ou une nuit.
 
8. Après le temps de repos, mettez la ganache dans une poche à douille et remplissez vos coques.
Mettez vos macarons dans un plat sans couvercle, sur le côté et au frais durant une nuit pour que la coque prenne un peu l'humidité de la ganache. Ne les manger que le lendemain sinon vous allez être très déçu de la texture. Le lendemain vous pouvez les mettre dans une boite en métal par exemple avec un couvercle.

Bon appétit !