Lorsque le sucre a fondu et qu'il a une couleur légèrement jaune, ajouter le deuxième tiers du sucre et recommencer à faire fondre le tout en mélangeant délicatement.

Répéter cette opération avec le dernier tiers de sucre jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu.

Laisser cuire sur feu doux jusqu'à ce que le sucre ait une belle teinte caramel.
 

2. Ajouter ensuite la crème liquide en plusieurs fois tout en remuant délicatement avec une spatule afin de décuire le caramel sur feu moyen.

Prenez garde : l'ensemble peut mousser. Donc, ne vous brûlez pas !

Lorsque la crème est complètement incorporée, plonger votre thermomètre dans le caramel pour contrôler la cuisson. Il doit indiquer 108 °C.
 

3. Une fois ce degré atteint, enlever la casserole du feu et ajouter le beurre bien froid coupé en morceaux afin d'arrêter la cuisson.

A l'aide d'un mixeur plongeant, mélanger l'ensemble afin de rendre le caramel bien lisse et homogène. (Vous pouvez aussi réaliser cette opération à l'aide d'une spatule, mais cela prendra un peu plus de temps).
 

4. Verser le caramel dans un récipient bien propre et le placer au réfrigérateur pour que le caramel épaississe.