Préparation : 1h40 min, Cuisson : 20 min

Ingrédients pour 8 personnes : 
Pour la crème mousseline :
- 375 g de lait frais micro filtré entier
- 80 g de sucre
- 4 jaunes d'oeufs
- 15 g de farine T45
- 15 g de maïzena
- ½ gousse de vanille fendue
- 250 g de beurre
- 15 g de kirsch
Pour la génoise :
- 90 g de farine
- 90 g de sucre
- 150 g d' oeufs
Pour le sirop d'imbibage :
- 100 g d' eau
- 120 g de sucre
- 20 g de kirsch
Pour le montage :
- 250 g de fraises
Pour le décor :
- 100 g de pâte d'amandes
ou 100 g de fraises et 2 feuilles de gélatines
- 4 ou 5 fraises

1. Pour la crème mousseline :
Faire infuser la vanille dans le lait tiède pendant 10 minutes puis porter à ébullition avec la moitié du sucre.
Mélanger les jaunes avec le sucre restant et ajouter les farines tamisées.
Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/ farines.
Mélanger soigneusement et remettre à cuire une bonne minute.
La crème doit épaissir.
Débarrasser dans un cul de poule et ajouter la moitié du beurre en émulsionnant.
Verser dans un grand plat pour faciliter le refroidissement
Filmer au contact et mettre au frais.
Quand la crème est aux environs de 15-18°, crémer le rester du beurre au robot et ajouter progressivement la crème.
Quand l'ensemble est homogène, ajouter le kirsch.

2. Pour la génoise :
Chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter, les œufs et le sucre
Monter à 50-55° la préparation.
Retirer du feu et continuer de fouetter au robot jusqu'à refroidissement.
Ajouter délicatement à la maryse la farine tamisée en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange
Etaler sur un tapis en silicone, lisser
Enfourner à 180° pendant 10-15 minutes. La génoise est cuite lorsqu'elle est blonde, souple au centre et que les bords se rétractent légèrement.
Découper à l'emporte-pièce 2 cercles de 20 cm

3. Pour le sirop d'imbibage :
Porter à ébullition le sucre et l'eau.
Laisser refroidir et ajouter l'alcool

4. Pour le montage :
Chemiser de rhodoïd le cercle à pâtisserie.
Poser le cercle de génoise punché côté intérieur seulement, Garnir de fraises coupées en 2 sur tout le tour. Recouvrir ainsi que les côtés d'une couche de crème mousseline. Recouvrir généreusement de fraises entières puis d'une fine couche de mousseline.
Ajouter le deuxième disque de génoise punché des 2 côtés.
Pour le décor pâte d'amande et non pour le miroir au coulis de fraise terminer par une dernière couche de crème.
Lisser à la spatule coudée et réserver au frais pendant la préparation du décor.

5. Pour le décor : 
Etaler finement la pâte d'amandes en fleurant le plan de travail avec un peu de sucre glace ou entre 2 feuilles guitare.
Découper à l'emporte-pièce une forme ou un disque.
Décercler le fraisier, poser dessus l'abaisse de pâte d'amandes et décorer à l'envie.
ou 
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Mixer les 100 g de fraises et faire chauffer dans une casserole. Ajouter la gélatine, remuer et laisser tiédir. 
Versez le coulis de fraise sur le biscuit et remettre au frais pour encore 1 h.
Décorer à l'envie.

Un peu d'aide en vidéo, cliquer ici.
Merci à Mercotte et Cyril Lignac.

Bon appétit !