Lexique Culinaire
A B C D E F G H I J L
M N P Q R S T V W Z
Abaisse
1. Pâte (à foncer, brioche, brisée, feuilletage...) amincie plus ou moins fine, selon l'emploie, sur une surface plane et farinée, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (ou d'un laminoir).
2. C'est aussi une tranche de génoise coupée sur l'épaisseur, ou autre préparation identique (biscuit).
Abaisser
Etendre une pâte (brisée, feuilletée, etc...) à l'épaisseur voulue à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ; cette pâte prend le nom d'abaisse.
Abatis
Ailerons, cou, pattes, gésiers, coeurs, foies de volailles (ou de gibiers à plumes).
Abats
Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories : tête, pieds, cervelle, coeur, foie, rognons, amourettes, tripes.
Abricoter
Etaler sur une génoise ou sur une tarte (aux fruits) une légère couche de marmelade (finement tamisée) ou de confiture d'abricots (légèrement détendue de sirop ou parfois de kirsch), soit en la versant sur la surface, soit en l'étalant à l'aide d'un pinceau ou d'une spatule en acier.
A brun
Appellation appliquée aux petits oignons glacés "à brun". La méthode consiste à laisser colorer légèrement les oignons. Utilisés pour le navarin, le bourguignon, garnitures diverses (grand-mère, bonne-femme...).
Accolade
Dresser sur le même plat de service des pièces de même nature (principalement de volaille) en les adossant l'une contre l'autre.
Accoler
1) Assembler plusieurs éléments constitutifs d'un gâteau. Ex : accoler deux coquilles de meringue, de biscuit...
2) Réunir deux éléments pour constituer une pièce en chocolat ou en sucre. Ex : accoler deux demi-coquilles d'oeufs pour constiutuer un oeuf de Pâques.
Accommoder
Préparer un mets de manière à le conditionner pour sa mise en cuisson et son assaisonnement.
Acidifier
Adjoindre à une préparation un jus de citron ou du vinaigre.
Acidité
Saveur piquante ressentie par les papilles gustatives au cours de la dégustation d'un aliment acide (citron, vinaigre, rhubarbe, ...) Ex : une crème ou une glace peut avoir trop ou pas assez d'acidité.
Aciduler
Rendre une préparation légèrement acide, aigre ou piquante, par une adjonction en faible quantité de jus de citron ou du vinaigre.
A cru
Exécuter une cuisson en partant d'un élément cru.
Affranchir
Couper une base à un élément pour la rendre stable.
Affriter ou afflanchir
Frotter une poêle (en tôle d'acier noir seulement), avec du gros sel et du papier (absorbant de préférence), afin de la remettre en état de servir. Cette opération se réalise après avoir chauffé légèrement la poêle.
Affûter
Rendre plus tranchant le fil de la lame d'un couteau, en le passant sur une meule (affûteuse) ou au fusil.
Aiguille à larder
Grande aiguille destinée à percer les viandes afin d'introduire des bâtonnets de lard gras ou autres substances
Aiguillettes
1 - Minces tranches prélevées sur les filets (poitrine ou blanc) des volailles ou des gibiers à plume. (s'appliquent aussi aux poissons).
2 - C'est aussi le nom de deux pièces de boeuf prélevées dans le rumsteck (culotte), aiguillette rumsteck et aiguillette baronne.
Alcooliser
Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte etc...
Anglaise
Mélange composé de blancs d'oeufs, huile, eau, sel, poivre, le tout battu et servant à paner.
A l'anglaise
1 - Cuire un aliment à l'eau bouillante salée (ex : haricots-verts)
2 - Poisson ouvert sur le dos, ou en filets, pané à l'anglaise et sauté.
A point
1 - Stade de cuisson appliqué généralement au viandes rouges grillées et rôtie, situé avant "bien cuit".
2 - Cuisson "correctement cuite".
Appareil
Préparation composée d'un ou plusieurs éléments de différentes natures mélangés pour l'apprêt d'un plat quelconque.
Appareiller
1 - Réunir ensemble des biscuits, afin de les tailler à la même dimension.
2 - S'emploie aussi pour tailler des légumes, avant ou après cuisson, en vue de les présenter "en bottillons ou en botte" (asperges, haricots verts...).
Apprêt
Seconde pousse qui s'effectue après le pointage, puis façonnage d'une pâte fermentée et avant la mise au four. Il peut se faire dans des moules, sur des plaques ou couches.
Aromate
Tout herbe ou racine qui répand un parfum agréable.
Aromatiser
Instroduire une substance aromatique dans un appareil, une sauce, une crème pour parfumer.
Arômes
Emanation, odeur naturelle ou artificielle que nous percevons au cours de la dégustation d'une substance, d'un aliment ou d'un produit fini.
Arroser
Verser du jus ou du gras sur un mets pour éviter le dessèchement.
Aspic
Préparation froide et moulée, comprenant de la gelée.
Aspic
Appellation s'appliquant à de nombreuses préparations froides à la gelée moulée et décorées, composées de filets ou d'escalopes de viandes diverses, de volaille, de gibier, de poisson, de crustacés, de légumes variés. L'élément de base détermine le nom de l'aspic, aspic au jambon, aspic de poularde... La gelée est parfumée avec porto, madère, xérès ou autre liqueurs. La décoration est composée de truffes, de jambon, de langue écarlate....
Assaisonner
Donner du goût, de la saveur. à une préparation culinaire, en la rendant plus agréable avec divers ingrédients, sel, poivre, épices...
Assouplir
Rendre souple, malléable une matière grasse au rouleau ou à la main.
Attendrir
Rendre moins fermes les viandes de boucherie et de gibier, en les laissant séjourner ("rassir") quelques jours en chambre froide.
Attereau
1 - Eléments divers, taillés en morceaux carrés, escalopés, rectangulaires comme ris de veau ou d'agneau, cervelle d'agneau, foie de volaille, crêtes, rognons, gibier à plume, coquillages divers, légumes, fruits. Ces éléments sont enfilés sur brochettes, trempés dans une sauce puis panés à l'anglaise, afin de les rendre plus résistants. Les attereaux sont généralement traités à la friture.
2 - Désigne aussi la brochette utilisée pour ces préparations.
Bain-marie
Eau plus ou moins chaude placée dans un récipient dans laquelle on place des préparations pour les cuire ou les maintenir au chaud. Ex : bain-marie pour cuire une crème renversée ou pour maintenir une sauce au chaud.
Placer un récipient dans un autre plus grand contenant de l'eau bouillante.
Barde
Tranche fine de lard gras maintenue avec quelques tours de ficelle, disposée sur la poitrine des volailles, des gibiers à plume, sur les viandes de boucherie, afin de les protéger de la chaleur trop vive du four et de les nourrir en graisse pendant leur cuisson.
Barder
Entourer d'une tranche de lard gras, coupée très mince, une viande, une volaille ou un gibier.
Batterie
Ensemble des ustensiles destinés à la préparation et à la cuisson des mets.
Battre
Travailler ou agiter vigoureusement une prépartion à l'aide d'un fouet pour en augmenter le volume ou la mélanger. Ex : battre des blancs d'oeufs en neige, battre un appareil à quiches.
Bec d’oiseau
Se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer.
Beurre clarifié
Beurre fondu que l'on laisse décanter pour en ôter le petit lait.
Beurre manié
Mélange de beurre et de farine utilisé pour la liaison des sauces et pour réaliser le feuillerage inversé.
Beurre malaxé
Beurre travaillé à la main pour le ramollir et lui redonner de la plasticité avant de l'incorporer dans une pâte.
Beurre en pommade
Beurre ramolli ayant la consistance d'une pommade.
Beurrer
1) Enduire les parois d'un moule ou d'une plaque d'une fine couche de beurre afin d'empêcher les produits de coller et faciliter le démoulage. Ex : beurrer un moule à génoise, un moule à brioche mousseline, une plaque pour dresser des petits-fours.
2) Enduire un cercle à tarte de beurre ramolli pour faciliter l'adhérence de la pâte au cercle durant l'opération du fonçage, pour empêcher le collage et ainsi faciliter le décerclage.
3) Incorporer du beurre dans une pâte, une crème ou une sauce. Ex : beurrer une détrempe à feuilletage, beurrer une pâte à brioche, beurrer une crème pâtissière, beurrer une sauce béchamel.
Blanchiment
1 - S'applique improprement, en cuisine, pour indiquer une opération qui consiste à mettre à l'eau froide des aliments, et de les porter à ébullition pendant 3 à 4 minutes selon les variétés et de les rafraîchir ensuite à l'eau courante.
2 - S'applique aussi pour certains légumes verts pour une cuisson complète.
Blanchir
1) Opération qui consiste à mettre un aliment (fruits, viandes) dans de l'eau froide, puis à le porter à ébullition durant un temps déterminé. Ex : des raisins secs pour les attendrir ; un ris de veau pour le raffermir ; des lardons taillés dans une poitrine de porc salée pour en ôter l'excès de sel.
2) Plonger un temps donné certains fuits ou légumes dans de l'eau bouillante. Ex : des oignons pour en ôter l'âcreté, du riz pour en retirer de l'amidon, des amandes pour les émonder ; des pêches pour en retirer la peau plus facilement, des clémentines pour les rendre perméables afin de les confire.
3) Travailler ensemble au fouet un mélange d'oeufs ou de jaunes d'oeufs avec sucre afin de le rendre plus mousseux. Ex : blanchir jaunes et sucre pour un biscuit de Savoie.
Bleu
1 - Méthode de cuisson appliquée principalement à la truite. La technique consiste à mettre en cuisson le poisson vivant (vidé au préalable) arrosé d'un filet de vinaigre, dans un court-bouillon (nage), en ébullition.
2 - Stade de cuisson appliqué généralement aux viandes rouges grillées et rôties, et désigne une cuisson" à peine cuite" (presque crue).
Blondir
1 - Faire légèrement "dorer" (à peine colorer) une substance dans un corps gras (beurre, huile...).
2 - Faire colorer également la farine dans le beurre fondu, pour la confection du roux blond.
Bloquer
Se dit lors de mise au point d'une couverture lorsqu'elle passe de l'état pateux à l'état solide.
Bordure
Eléments divers, composés ou simples, façonnés, taillés ou moulés, dressés en forme de couronne sur le bord des plats de service, afin d'en agrémenter la présentation. Cette bordure peut être réalisée à volonté de farce à quenelle, pâte à nouilles, pâte à décorer, croûtons de pain de mie frits, de riz, de semoule, appareil à pommes duchesse, gelée prise de formes variées...
Bouler
Opération qui consiste à travailler une pâte à la main en effectuant un mouvement circulaire rapide de façon à obtenir une boule lisse plus ou moins serrée selon les besoins.
Bouquet garni
Composition constituée d'herbes aromatiques, simple ou composée, de grosseurs différentes selon l'utilisation, attachées entre elles par quelques tours de ficelle. Le bouquet garni classique est composé de branches de thym, de feuilles de laurier (non fraîches) et de quelques queues de persil. Il peut être adjoint d'autres herbes et légumes, feuilles de poireaux, branche de céleri, romarin, sauge, sarriette...
Braisage
Cuisson à court mouillement.
Braiser
Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement.
Bride
Ficelle de longueur variable employée pour maintenir les membres d'une volaille, d'un gibier à plume, pendant la cuisson pour les maintenir en forme.
Brider
Maintenir une volaille, un gibier, un poisson dans une forme agréable avant sa cuisson.
Brouiller
Cuire progressivement des oeufs battus assaisonnés, en les remuant constamment à feu doux à l'aide d'une spatule en bois, en maintenant la cuisson moelleuse.
Brosser
Enlever l'excédent de farine, sucre sur une abaisse. Brosser des bonbons liqueurs ou fon dant pour enlever l'amidon. Nettoyer un poste de travail à l'aide d'une brosse
Broyer
Ecraser certaines matières premières et certaines préparations à l'aide d'un rouleau ou d'une broyeuse afin de les réduire en grains, en pâte ou en poudre. Ex : broyer des amandes entières pour faire de la poudre d'amandes, broyer un mélange de sucre caramélisé et de noisettes grillées pour confectionner du praliné en pâte ou en grains.
Brûler
brûler une cuisson, c'est souvent la conséquence d'un oubli d'une préparation dans le four ou sur un réchaud. Ex brûler les biscuits cuillère au four, brûler une crème sur le feu.
Brunoise
Légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages, ou pour certaines sauces.
Buisson
Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (écrevisses, crevettes bouquets).
Canapé
Petite tranche de pain de mie, généralement beurré et recouverte de diverses garnitures, servie principalement comme mise en bouche.
Candir
Opération consistant à immerger des bonbons dans un sirop de sucre saturé à "candir" afin de les recouvrir d'une pellicule protectrice de cristaux de sucre très brillants.
Canneler
Pratiquer tout autour des citrons et des oranges des cannelures à l'aide d'un canneleur. Le canneleur est un ustensile de cuisine permettant de pratiquer des lanières d'écorce d'agrumes.
Caraméliser
1- Enduire l'intérieur d'un moule d'une fine couche de caramel.
2- Colorer du sucre glace à l'aide d'un caramélisateur électrique.
3- Enrober des fruits secs ou frais de caramel.
Carcasse
Ensemble osseux d'un animal.
Casserole
Ustensile de cuisine à fond plat et à manche en métal, en terre ou autre, avec une certaine hauteur; sert à contenir des liquides et à faire mijoter des potages ou des plats en sauce ou en bouillon
Cerner
Réaliser une légère incision sur une pomme à l'ade de la pointe d'un couteau avant sa cuisson afin d'éviter qu'elle éclate.
Chablon
Patron généralement en carton ou plastique servant de modèle pour découper différentes formes (nougatine, chocolat) ou pour étaler divers appareils (pâte à cigarette, ganache).
Chablonner
Déposer une couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau dans le but d'éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un sirop. Permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service. la couche de chocolat refroidie fait carapace. Cette technique s'utilise seuleument sur les gâteaux à base de chocolat.
Chapelure
Pain séché, pilé et tamisé.
Chauffante
Casserole contenant de l'eau bouillante salée, utilisée pour réchauffer les légumes cuits à l'anglaise ou des pâtes.
Chaufroiter
Napper (couvrir) d'une sauce chaud-froid (velouté fin de volaille réduit, additionné de gelée), suprêmes ou pièces de volaille entières, pochés, refroidis et décorés.
Châtrer
Eliminer le boyau central des écrevisses avant de les marquer en cuisson.
Chemiser
Mettre une couche de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieurs d'un moule.
Chiffonade
Laitue ou oseille détaillées en fines lanières et étuvées au beurre ; utilisées comme garniture pour certains potages ou comme élément de décoration.
Chinois
Petite passoire fine de forme conique.
Chinois fin
Passoire plus fine encore et de forme bombée
Chinoiser
Filtrer un liquide ou semi-liquide en le passant dans un chinois.
Chiqueter
Marquer ou faire des entailles avant la cuisson avec le dos d'une lame de couteau sur le pourtour de certaines pièces feuilletées comportant plusieurs abaisses (2), dans le but de les souder et obtenir un développement régulier à la cuisson.
Ciseler
1 - Faire de légères entailles peu profondes sur la chair d'un gros poisson, afin d'en faciliter la cuisson.
2 - Réduire en menu morceaux de l'oignon et de l'échalote (ou autre éléments) par des incisions successives verticales et horizontales.
Citronner
Frotter la surface de certains fruits ou de certains légumes avec du citron pour éviter leur brunissement au contact de l'air ou, pendant la cuisson.
Clarification
Composition constituée d'éléments ayant pour but de rendre clairs (limpides) les consommés et les gelées. Ces éléments sont constitués d'une partie nutritive (maigre de boeuf haché), d'une partie aromatique (carottes, vert de poireaux, céleri en branches, tomate fraîche et cerfeuil), d'une partie de "clarification" (blanc d'oeuf et sang de la viande de boeuf hachée).
Clarifier
1 - Séparer le jaune du blanc d'un oeuf.
2 - Opération consistant à rendre limpide un consommé ou une gelée.
3 - Opération consistant à séparer le beurre de son petit lait en le faisant fondre très lentement.
Clouter
1 - Introduire des clous de girofle dans un oignon.
2 - Introduire à la surface d'une viande de boucherie, d'une volaille ou d'un poisson, de petits bâtonnets de jambon, de truffes, de langue écarlate ou d'anchois.
Cocotte diable
Elle remplace la cheminée pour faire cuire les pommes de terre sans eau et donne ce bon goût de la cuisson à l'ancienne sous la cendre
Coller
1 - Adjoindre et dissoudre de la gélatine ramollie dans un consommé, une gelée (ordinaire ou de fruits), un appareil (bavarois), une mayonnaise, afin de leur donner une consistance plus ou moins poussée selon leur utilisation.
2 - Souder avec de la gelée fondue - afin de décorer la surface de certaines préparations froides (aspic, jambon, oeuf, poisson...) - des motifs découpés prélevés sur des lamelles de truffe, de blanc et de jaune d'oeufs cuits au bain-marie, ou de feuilles d'estragon, de persil, de poireau, de cresson..., et autres éléments colorés.
Colorer
Donner de la couleur, à l'aide de colorants végétaux, à des préparations différentes, consommé, sauce, crème, appareil, pâtisserie...
Commande
1 - Fiche (ou bon) extraite d'un carnet, rédigée par le maître d'hôtel ou le chef de rang, ou figurent les plats choisis par les convives (clients).
2 - Expression impérative, "qui ne souffre pas l'attente". Instant précis en cuisine où l'on doit mettre à cuire, à dresser, ou à servir un plat.
Compoter
Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau jusqu'à leur déliquescence.
Concasser
En général on concasse les tomates. Avant de les concasser, il faudra monder la tomate. Par la suite la couper en deux. Epépiner et émincer. Donner un quart de tour à la tomate et couper en petits cubes.
Concher
Travailler du chocolat de couverture afin de le rendre homogène et onctueux tout en affinant son parfum.
Confire
1 - Conserver dans du sucre, de l'alcool, du vinaigre, divers fruits et légumes.
2 - Conserver dans leur propre graisse après cuisson lente et prolongée, de l'oie ou du porc.
Contiser
Inciser délicatement la peau d'une volaille, d'un gibier ou de certains poissons, pour y glisser une lamelle de truffe.
Coquilleur à beurre
Ustensile permettant de râcler le beurre pour former des coquilles
Corail
Partie rouge-orangé de l'estomac des crustacés ou des coquilles Saint-Jacques.
Corder
Etat d'une pâte ou d'une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique.
Cordon
Sauce que l'on dispose régulièrement tout autour d'une pièce.
Corne
Petit rectangle de plastique servant à racler le fond des récipients afin de perdre un minimum de préparation lors de transvasement.
Corner
Ramasser (récupérer entièrement), à l'aide d'un ustensile en corne, comme la définition l'indique (ou plus fréquemment en matière plastique), une pâte, un appareil ou une crème, afin d'en utiliser le maximum, ou pour éviter qu'ils se dessèchent sur les parois du récipient.
Cornet
Papier sulfurisé découpé en petit triangle équilatéral roulé en forme de cône. Garni de beurre ramolli ou de crème de beurre ou autre appareil à décor, il est utilisé pour la décoration des petits fours frais, canapés...
Corser
Donner à une préparation plus de saveur, de goût et d'arôme, par adjonction de diverses substances, ou par réduction.
Coucher
Disposer régulièrement sur une plaque à pâtisserie, avant leur cuisson, une pâte à choux (choux, éclairs...), un appareil à petits fours, une pomme duchesse..., en les poussant à l'aide d'une poche à décorer munie d'une douille unie ou cannelée, en leur donnant la forme appropriée à leur dénomination.
Coulis
Genre de sauce épaisse obtenue par le broyage d'aliments (tomates, framboises)
Coup de feu
1 - Préparation subissant ou ayant subi l'exposition brutale d'un feu trop vif.
2 - Expression désignant l'espace de temps consacré "au service" proprement dit, et plus particulièrement pour la période la plus active.
Couronne
1 - Dresser en couronne
2 - Garnir le fond d'un plat avec une préparation en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture. (couronne ou turban de riz)
Couverture
Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie.
Couvrir
Mettre un couvercle, un papier sulfurisé ou une feuille d'aluminium, sur un récipient ou sur une garniture ou autres aliments mis en cuisson ou qui réchauffent, pour éviter une évaporation trop rapide de l'humidité ou le dessèchement des préparations.
Crème épaisse
35% de matières grasses appelée aussi crème double ou à fouetter
Crémer
Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d'une crème. Mélange de beurre, sucre et d'oeufs pour la réalisation d'une préparation à base de crémé.
Crever
Faire éclater du riz en le plongeant 2 à 3 minutes dans de l'eau bouillante, pour la réalisation du riz au lait.
Croustade
Fond de tartelette confectionnée en pâte brisée, en rognure de feuilletage, cuit "à blanc" sans coloration.
Croûton
1 - Pain de mie taillé de formes et d'épaisseurs variées, généralement frit au beurre.
2 - Gelée prise, découpée soit à l'emporte-pièce, soit au couteau, de formes variées et utilisée pour festonner la bordure de certains plats froids.
Cuiller (à pommes parisiennes)
Petite cuiller servant à tailler en boules, généralement de la grosseur d'une bille, certains légumes et les melons
Cuisson
1 - Liquide (fond, court-bouillon, eau...) dans lequel est mis à cuire un aliment quelconque.
1 - Action de cuire un aliment.
1 - Etat d'un mets qui est cuit.
Cul de poule
Le cul de poule est en récipient généralement en inox. Il a la forme d'un saladier avec un fond soit arrondi, soit plat. Il permet d'être utilisé directement sur une flamme et est très utilisé dans la confection de toutes les préparations en cuisine.
Cutter
Appareil servant à broyer ou à battre certains aliments
Dariole
Petit moule généralement de forme cylindrique
Darne
Tranche de poisson rond de 2 à 3 cm d'épaisseur.
Débrider
Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille.
Décanter
1 - On décante en général le beurre clarifié. Le fait de décanter, c'est éliminer le petit lait du beurre lorsque celui-ci aura fondu très lentement sur le coin de la plaque (le petit lait descendra au fond du récipient et le beurre restera à la surface). L'opération doit être minutieuse afin de ne pas mêler à nouveau le petit lait au beurre.
2 - On décante aussi une préparation en sauce. Pour cela retirer les morceaux de viandes de la sauce et les placer dans un autre récipient. Retirer le bouquet garni de la sauce et passer la au chinois sans fouler sur les morceaux de viandes.
Décercler
Retire le cercle d'une tarte soit pendant la cuisson ou alors après la cuisson. Se dit également pour les entremets ou les petits gateaux montés en cercle.
Décortiquer
Eliminer la carapace de certains crustacés.
Décuire
Ajouter une certaine quantité d'eau à un sucre en cuisson ou à une confiture pour en abaisser le degré de cuisson ramener à un degré inférieur lorsque le degré désiré a été dépassé.
Déglacer
Faire dissoudre dans un liquide les sucs caramélisés au fond d'un récipient.
Dégorger
1 - C'est le fait de laisser tremper sous un filet un aliment pour enlever le sang et les impuretés.
2 - Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau. (concombre).
Dégraisser
1 - Eliminer à l'aide d'une petite louche la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc...
2 - C'est le fait de laisser tremper sous un filet un aliment pour enlever le sang et les impuretés.
3 - Eliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande.
Dépouiller
1 - Eliminer durant la cuisson, la peau qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce.
2 - Arracher la peau (dépecer) des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles, etc...)
Dérober
Eliminer la peau des fèves.
Dénerver
Eliminer les parties nerveuses, les aponévroses d'une viande, ou les tendons d'une volaille.
Dénoyauter
Oter les noyaux de certains fruits. (olives, cerises)
Denteler
Découper en forme de dents de scie arrondies le pourtour d'un Pithiviers à l'aide de la pointe d'un couteau d'office.
Dépouiller
1 - Eliminer la graisse et les impuretés qui surnagent sur un liquide.
2 - Enlever la peau d'un lapin ou d'un gibier.
Désarêter
Enlever l'arête principale d'un poisson.
Dessécher
Travailler une pâte ou une purée sur le feu jusqu'à l'évaporation partielle de l'eau de constitution.
Dés
Aliments découpés en forme de cubes.
Désosser
Éliminer les os.
Desserte
Préparations invendues ; retours du buffet ou de la table de tranche.
Détendre
Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide.
Détrempe
Préparation à base d'eau, de farine, de sel et éventuellement de sucre, de levure et de beurre servant à la confection de pâtes feuilletées diverses. On appelle détrempe la boule de pâte utilisé avant le tourrage lors de la fabrication du feuilletage.
Développer
Augmentation, accroissement du volume d'une préparation soit lors de la fermentation, soit lors de la cuisson.
Dorer
Cela consiste à déposer à l'aide d'un pinceau une fine couche de dorure, afin de lui donner une jolie couleur doré après cuisson. La dorure s'applique juste avant la cuisson.
Dorure
Composition d'oeufs battus et d'eau ou d'oeufs battus et de lait. La dorure peut être également que du lait sucré ou salé. La dorure la plus utilisé sera à base d'oeufs et d'eau.
Dresser
Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service.
Douille
Ustensile de forme conique de différentes tailles à placer à l'extrémité d'une toile forte, cousue en entonnoir et servant à décorer ou farcir certaines préparations.
Duxelle
Préparation à base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l'oignon et de l'échalote ciselés.
Ebarber
1 - enlever la partie débordante à une moule, huître. Ceci après cuisson.
2 - supprimer à l'aide d'une paire de ciseaux, d'un couteau, les nageoires d'un poisson.
3 - enlever les petites arêtes circulaires de certains poissons cuits.
Ebullition
Liquide qui bout lorsque celui-ci atteint une température maximum, le mettant en mouvement.
Ecaler
Enlever l'écale, l'enveloppe des fruits (noix, noisettes), enlever la coquille des oeufs durs, des coquillages.
Ecailler
1 - Éliminer les écailles de poissons.
2 - Gratter les pattes des volailles après les avoir flambées.
Echauder
Passer à l'eau bouillante salée, rafraîchir aussitôt à l'eau glacée.
Echauffer
Rendre chaud rapidement et généralement sans faire bouillir.
Econome
Petit couteau conçu pour pouvoir tailler de fines épluchures - généralement utilisé pour peler les pommes de terre.
Ecorcher
Retirer la peau d'un anguille.
Ecosser
Eplucher spécifiquement les graines des légumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains).
Ecumer
Retirer l'écume en surface d'un sirop, fond, sauce, à l'aide d'une écumoire.
Ecumoire
Grande cuillère plate, percée de trous, pour écumer ou retirer des aliments d'un liquide.
Effiler
1 - Éplucher spécifiquement les haricots-verts en éliminant les fils.
2 - Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles.
Egoutter
Éliminer une partie de l'eau imprégnant un aliment en le plaçant dans un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse centrifuge.
Egrapper
Séparer de la rafle (pédoncule et pédicelles) les grains de raisin, de groseille, de cassis.
Egrener
1 - Séparer de la rafle (pédoncule et pédicelles) les grains de raisin, de groseille, de cassis...
2 Détacher à l'aide d'une fourchette, les grains de riz après cuisson et après adjonction de beurre, afin qu'ils ne collent pas entre eux.
Eléments
Substances alimentaires différentes les unes des autres, qui constituent les mets et les préparations de cuisine et de pâtisserie.
Embrocher
Enfiler sur une broche une volaille, un gibier, afin de les rôtir sur toutes les faces en les tournant devant un feu.
Emietter
Réduire en petites parcelles (miettes) certains aliments, chair de poisson (cuit), pain (de mie), biscuits...
Emincer
Tailler en tranches plus ou moins grosses. Maintenir le légume avec les doigts de la main gauche repliés sur le dessus. Tailler les tranches en faisant glisser la lame du couteau le long des phalanges de la main gauche. A chaque coupe, la main gauche opère un mouvement de recule.
Eminces
Viandes rôties ou braisées, issues généralement de la desserte (boeuf, veau, mouton, parfois gibier). Détaillées en tranches fines, elles sont dressées sur plat, nappées de leur sauce d'accompagnement (chasseur, bordelaise, piquante, tomate, poivrade...) et réchauffées doucement au four.
Emulsionner
Se dit d'un mélange intime de beurre, d'huile avec le jaune d'oeuf, telle la mayonnaise ou d'un mélange de plusieurs matières grasses comme la margarine.
Enfourner
Mettre dans le four un élément culinaire prêt à cuire.
Enoyauter
Voir Dénoyauter.
Enrober
1 - Tremper dans une pâte à frire un aliment, afin de le recouvrir après cuisson d'une enveloppe protectrice et croustillante.
2 - Recouvrir de chocolat, de fondant ou autre substance, certaines préparations de pâtisserie.
Entremets
Mets servi entre le rôt et le dessert. Culinairement parlant, l'entremets a deux sens, il désigne tous les légumes en général, et toutes les préparations de douceurs sucrées, charlottes, crêpes, crèmes renversées, soufflés...
Epépiner
Enlever les pépins
Epigrammes
Un morceau de poitrine d'agneau pochée ou braisée et une côtelette d'agneau, panés à l'anglaise et grillés ou sautés.
Eplucher
Eliminer les parties non comestibles d'un aliment.
Eponger
Débarrasser de toute humidité, après les avoir égouttées ou lavées, certaines denrées, légumes, poissons, viandes...
Equarrir
Enlever les parties débordantes d'un élément pour lui donner une forme régulière à angle droit. Ceci, tout en prenant soin des parures.
Equeuter
Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés.
Escaloper
Trancher dans le sens transversale (champignons, fonds d'artichauts).
Etamine
Tissu à trame peu serrée utilisé pour filtrer une composition.
Etouffée
Cuisson à court mouillement et à couvert pour viandes et poissons.
Etuver
1 - Mettre dans une étuve certaines préparations afin de les faire sêcher ou de les mettre à l'abri de l'humidité.
2 - Placer certaines pièces en pâte levée dans une étuve en vue d'une fermentation.
3 - Cuire doucement à l'étouffée certaines préparations. (ex : haricots-verts).
Evider
Oter la partie centrale des pommes, poires, etc...
Exprimer
Extraire l'eau, le jus ou les graines d'un aliment en le pressant fortement.
Façonner
Manière de donner à une pâte, à une préparation une certaine forme un aspect particulier etc... (Ex : façonner des petits pains).
Faitout à pâtes
Appareil cylindrique à haut bord dans laquelle on insère un panier de fil métallique muni d'une anse. Cet ustensile permet ainsi de cuire les pâtes et de les égoutter dès la sortie de l'eau.
Farce
Préparation à base d'aliments hachés, assaisonnés et parfois liés ; utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines préparations.
Farcir
Remplir d'une préparation l'intérieur d'un fruit, d'un légume, d'une viande, d'un poisson...
Ferré
Se dit d'une grillade ou d'un gâteau dont le dessus est brûlé.
Festonner
Orner de festons - torsader légèrement la pâte avec les doigts
Filet
a) Partie la plus délicate d'un animal (filet de boeuf, de sole, de volaille).
b) Quelques gouttes de citron ou de vinaigre ajoutées dans une préparation.
Fileter
Lever les filets de la carcasse - se dit aussi pour le lapin quand on le prend au lacet
Flamber
a) Passer rapidement à la flamme une pièce de volaille ou de gibier pour éliminer les duvets.
b) Arroser d'alcool ou de liqueur une préparation et l'enflammer généralement avant une réalisation d'une sauce.
Flanquer
Disposer autour d'une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce.
Fleurer
Saupoudrer très légèrement avec les doigts soit le plan de travail, soit une abaisse, une pâte afin d'éviter qu'elle colle.
Fleurons
Petits motifs de décoration en forme de croissant et réalisés à partir de rognures de feuilletage.
Foncer
Garnir le fond et les parois d'un moule, d'un cercle à tarte, d'une plaque avec une abaisse de pâte afin qu'elle épouse bien la forme.
Fondre
Cuire doucement à couvert sans eau avec un peu de beurre. (voir étuver). Ex : chiffonade de laitue ou d'oseille, fondue de poireaux, de tomates.
Fontaine
Trou que l'on fait dans un tas de farine disposée sur un plan de travail ou un récipient creux, afin de retenir au centre les différents ingrédients entrant dans la composition de la recette.
Fouet
Appareil servant à battre une sauce pour l'empêcher de faire des grumeaux.
Fouler
Le fait de fouler s'applique lorsque l'on passe une préparation semi-liquide au chinois. On foule avec une petite louche en donnant un mouvement de haut en bas, afin d'aider le liquide à mieux passer au travers du chinois.
Fraiser
Ecraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail afin de la rendre plus homogène et de mieux incorporer tous les éléments qui la compose. Lorsque l'on fraise, il faut faire attention de ne pas trop travailler la pâte car elle deviendrait cassante et moins bonne à la dégustation.
Frapper
Abaisser rapidement la température d'une préparation en la plaçant dans un bain de glace vive additionné de sel.
Frémir
Faire bouillir très lentement.
Freindre
Faire réduire.
Frire
Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile chauffé à une température variant en fonction de la nature de l'aliment à traiter.
Fumet
a) Arôme dégagé par une préparation culinaire.
b) Fond de cuisine (fumet de poisson de gibier).
Garnir
Disposer sur un plat de service, à côté ou autour de l'élément principal, le ou les éléments de la garniture d'accompagnement.
Garniture
1 - Eléments divers (principalement de légumes) ajoutés aux préparations centrales (poisson, pièce de viande de boucherie, volaille, gibier...). Ils sont servis en même temps (à part) ou autour en bouquets. Les garnitures peuvent être "simples", c'est-à-dire comporter un seul élément, ou "composées", c'est-à-dire formées de plusieurs éléments.
2 - Divers légumes (carottes, oignons, poireaux, bouquet garni, tomates...) employés comme élément aromatique dans la réalisation de différentes préparations.
Garniture de marmite
Oignon piqué de 2 clous de girofle, carotte, poireau, céleri, bouquet garni. Les légumes entiers attachés ensembles.
Gastrique
Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde ; à la base de la confection de la sauce bigarrade ou des sauces comportant une garniture de fruits (canard à l'orange).
Glace
Concentration des sucs, à l'état sirupeux, de divers fonds, de poisson, de viande, de gibier. Ces différentes glaces sont employées à terminer des sauces, en leur apportant saveur et onctuosité.
Glace royale
Préparation à base de sucre glace et de blancs d'oeufs. Voici les proportions idéales : 5 cuil. à soupe de sucre glace tamisé pour 1 blanc d'oeuf. Bien mélanger.
Glacer
1 - A brun (petits oignons) : Disposer les petits oignons dans un sautoir. Couvrir à hauteur avec de l'eau. Ajouter 20 grammes de beurre, une prise de sucre et une pincée de sel. Couvrir et cuire à feu doux jusqu'à complète évaporation de l'eau et coloration "à brun" des petits oignons. Les petits oignons coloreront grâce au sucre et auront un bel aspect brillant grâce au beurre.
2 - A blanc (petits oignons) : La technique est entièrement identique aux petits oignons à brun mais cette fois-ci sans coloration. Ils doivent rester blancs et brillants. En fin de cuisson le glaçage doit être surveillé attentivement.
3 - Passer un met sucré à la salamandre ou au four pour coloration.
Gondole
Forme donnée aux serviettes par pliage pour présenter les poissons dans leur plat de service. Ci-dessous les différentes étapes de fabrication. On utilise une feuille de papier aluminium afin de lui donner de la tenue.
Grainer
1 - Etat d'un sirop de sucre insuffisamment graissé qui se cristallise.
2 - Etat des blancs d'oeufs trop battus ou battus sans soins, qui laissent apparaître une quantité de petits grains.
Graisser
1 - Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifié (ou de graisse spéciale en bombe pour plaques à pâtisserie) à l'aide d'un pinceau afin d'éviter aux aliments de coller.
2 - Ajouter quelques grammes de crème de tartre ou d'acide tartrique à un sirop de sucre pour l'empêcher de cristalliser.
Gratin
Légère croûte colorée ("gratinée") formée à la surface de diverses préparations après les avoir parsemées de fromage râpé, gruyère ou parmesan, ou de chapelure, et passées sous la salamandre ou au four.
Gratiner
Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l'exposer sous la salamandre afin d'obtenir une coloration dorée et brillante.
Grenadin
Morceau de veau prélevé sur la noix ou la sous-noix coupée en deux sur la longueur, en médaillon de 2 cm environ d'épaisseur, piqué de lard gras en rosace, braisé ou poêlé.
Griller
1 - cuire divers aliments sur un gril avec de l'huile, en les exposant à la chaleur directe d'un foyer (braise de charbon de bois ou de sarments de vigne, électrique, gaz ou infrarouge).
2 - Mettre sur une plaque des amandes effilées ou hachées, et les passer au four en les remuant fréquemment. afin de les faire légèrement colorer.
Habiller
1 - Flamber, parer, vider, brider une volailles ou un gibier à plumes
2 - Ebarber, écailler, vider et laver un poisson
Hacher
Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique.
Historier
1 - Donner des formes et des présentations particulières à des citrons, des oranges, des légumes.
1 - Décorer avec différentes figurines ou ornements des plats cuisinés.
Hydrater
Incorporer, mettre un liquide dans un substance solide pour les mélanger, les assembler.
Imbiber
Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait) dans diverses préparations afin de leur donner du moelleux et un parfum. Ex : Imbiber une génoise avant de la garnir de sirop.
Inciser
Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson pour en faciliter sa cuisson.
Incorporer
Mélanger un aliment avec un autre.
Infurser
Mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant pour le parfumer.
Inverti
Se dit du saccharose transformé en glucose par hydrolyse.
Julienne
Fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron ou d'orange, etc...
Jardinière
Légumes (carottes, navets, haricots verts) taillés en bâtonnets, cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés avec des petits-pois.
Jointoyer
Boucher les interstices de diverses pâtisseries, à l'aide de crème, afin de rendre leur surface plus lisse et plus présentable.
Laminer
Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir par passages successifs entre deux cylindres afin de l'amener à son épaisseur régulière d'utilisation.
Lamelle
Encore un terme pour désigner une tranche mince mais aussi très fine dans sa largeur.
Larder
Traverser de part en part une grosse pièce de viande à l'aide d'un lardoir garnie de lanières de lard.
Lardons
Petits bâtonnets de l/2 à 1 centimètre de section, taillés sur la largeur d'une tranche de poitrine de lard maigre salé ou demi-sel. Employés pour diverses garnitures et préparations.
Levain
Culture de levures sauvages et micro-organismes divers sur un mélange de farine et d'eau d'un consistance assez ferme.
Lever
Enlever délicatement les membres d'une volaille ou les filets d'un poisson avec un couteau.
Liaison
Sous l'effet d'une chaleur plus ou moins élevée, consiste à donner, à l'aide d'un empois (farine, fécule de pommes de terre, arrow-root, tapioca, crème de riz, crème de maïs...) ou autres substances (beurre, jaune d'oeuf, crème fraîche, sang...), une consistance plus ou moins épaisse à un liquide, une sauce, une crème, un potage, un appareil... Chaque liaison a sa propre utilisation.
Lier
Opération consistant à épaissir une sauce à l'aide de jaunes d'oeufs, de maïzena, de roux blanc etc...
Limonadier
Tire-bouchon conçu spécialement pour le vin muni de plus d'un décapsuleur.
Limoner
Eliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelles, ris, amourettes).
Liquefier
Rendre liquide
Lisser
1 - Se dit d'une crème, d'une sauce que l'on bat énergiquement avec un fouet.
2 - Rendre lisse, plane, la surface d'un entremet à l'aide d'une spatule.
Lit
Synonyme de couche ou de socle dans le dressage d'un plat.
Louche
Cuillère à fond creux permettant de prendre un liquide.
Lustrer
1 - Donner du "brillant" à une préparation terminée, afin de la rendre plus présentable, en badigeonnant la surface à l'aide d'un pinceau imprégné de beurre clarifié.
2 - Recouvrir d'une mince pellicule de gelée une préparation froide.
Luter
Coller le couvercle d'un récipient à l'aide d'une pâte composée de farine et d'eau, appelée "repère".
Lyophiliser
Mode de conservation des aliments qui sont déshydratés à très basse température et sous vide d'air.
Macérer
Consiste à faire tremper une substance (fruits frais, confits ou secs) dans un liquide (sirop, alcool, liqueur) afin de la parfumer ou de la conserver.
Macédoine
Légumes (carottes, navets, haricots verts) taillés en petits dés, cuits à l'anglaise, rafraîchis, égouttés, et généralement assaisonnés de sauce mayonnaise.
Malaxer
Travailler une pâte ou un beurre, afin de les ramollir.
Manche
Extrémité de l'os d'une côte (de veau, d'agneau, de boeuf ou de porc) ou de l'os d'une aile, d'un suprême, d'une cuisse (pilon seulement) de volaille, ou l'os d'un gigot, dégagée de la chair qui la recouvre, afin d'y recevoir au moment du dressage, une papillote ou une manchette ou un manchon.
Manchon
Grosse papillote en papier fort blanc, découpé sur un côté en dentelle, roulé en forme de rouleau de 10 à 12 centimètres de long. Employé pour "habiller" l'extrémité des manches de gigot (os) ou des côtes de boeuf.
Manier
Pétrir à la main.
Manchonner
Dégager la chair qui recouvre certain os (côtelettes, côtes, pilon ou aile de volaille) pour favoriser la présentation et permettre de placer soit une papillotte, soit un manchon.
Mandoline
Sorte de couteau-rabot à lame unie ou cannelée que l'on utilise pour détailler les pommes de terre ou autres légumes.
Manier
Beurre manié - beurre mou mélangé à de la farine de façon homogène pour épaissir ou adoucrir une sauce.
Marbrée
Qualificatif de qualité d'une viande dont les muscles sont séparés par des couches graisseuses. On dit plus couramment "persillée".
Marinade
Saumure composée de vinaigre, sel, huile, épices. Saumure qui sert à conserver certaines viandes et à leur donner un arôme particulier.
Mariner
Mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l'aliment à traiter ; le but étant d'attendrir et de parfumer les chairs.
Marmite
Appareil cylindrique à haut bord muni d'un coucercle et de deux poignées.
Marquer
1 - Mettre à cuire, à grande eau, dans une marmite ou braisière, viande, poisson, gibier, volaille. Ceci avec les arômes nécessaires.
2 - Mettre une viande dans une plaque à rôtir pour la faire colorer dans un corps gras avant de la mettre au four.
Masquer
Recouvrir uniformément un élément de crème, de sauce ou de gelée.
Massé
Se dit d'un sirop de sucre qui a cristallisé.
Matignon
Ce sont des préparations à base de légumes et d'aromates qui servent à augmenter la saveur de certains plats. Elle est composé de carottes, oignons taillés en mirepoix, thym, laurier, jambon cru en dès ou lard. (en exemple : la grosseur de taillage d'une matignon)
Médaillon
Un médaillon est un article de forme ronde ou ovale plus ou moins épais, détaillé dans une viande (tournedos, grenadin, noisette, filet de volaille), un poisson ou un crustacé, voire du foie gras (escalope).
Meringuer
Enduire de meringue une pâtisserie.
Mesclun
Mélange de plusieurs variétés de salades.
Meteil
C'est un mélange de seigle et de blé initialement semés dans un même champ. Le grain moulu de cette récolte donnait une farine de méteil qui permettait de produire le pain au méteil.Aujourd'hui, c'est le boulanger qui mélange les deux farines de blé et de seigle généralement dans la proportion de 50%.
Mignonnette
Poivre concassée.
Mijoter
Cuire doucement et régulièrement.
Mirepoix
1 - Légumes, lard, jambon coupés en dés et servant de base pour une sauce ou un potage.
2 - Découpe grossière mais régulière.
Monder
C'est le fait de peler une tomate. Pour monder une tomate on enlève le pédoncule et on fait une incision de la peau à la pointe du coté de l'autre coté de la tomate. Tremper dans une eau frémissante à l'aide d'une écumoire pendant 5 à 10 secondes maximum, puis aussitôt dans un récipient rempli d'eau glacé afin de la rafraîchir. La peau se décolle toute seul, il suffit de la retirer aisément avec la pointe du couteau.
Monter
Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air, et d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d'huile (mayonnaise).
Mortifier
Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours l viande ou le gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s'attendrissent.
Moule
Emplir un moule d'un appareil quelconque (liquide ou semi-liquide), afin que celui-ci, après cuisson ou refroidissement complet, prenne la forme du contenant.
Moule à manqué
Le moule à manqué est un moule rond généralement en aluminium avec un rebord haut. On s'en sert pour cuire par exemple les génoises.
Mouiller
Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.
Mouillement
S'applique à l'élément liquide quelconque employé à la cuisson des aliments ou d'un apprêt.
Moutarder
Adjoindre de la moutarde dans une préparation, une sauce, ou badigeonner à l'aide d'un pinceau une pièce.
A la "nappe"
La cuisson de la crème anglaise est appelée à la nappe pour la raison suivante. Lorsque l'on cuit la crème anglaise à feu doux ou sur une plaque chaude, il faut la remuer à l'aide d'une spatule en bois sans arrêt afin d'éviter qu'elle ne "tourne". Le meilleur moyen et de remuer en formant un 8 dans la casserole. Ce geste permet de remuer la totalité de la préparation. Au fur et à mesure de la cuisson, la crème épaissit et doit arriver à napper la cuillère en bois. Afin de vérifier la cuisson de celle-ci, il suffit de passer le doigt sur la cuillère nappée de crème et la trace doit rester nette. (voir illustration) A ce moment la, la crème est cuite, il faut la débarrasser dans un récipient froid et la remuer fréquemment jusqu'à son complet refroidissement afin d'éviter qu'elle ne "tourne".
Napper
Recouvrir un aliment de sauce ou de crème.
Noisette
1 - Petite tranche (de 75 à 100 g) ronde peu épaisse, taillée dans la selle d'agneau (ou de mouton). Se dénomme aussi "Mignonnette".
2 - Définit le stade de cuisson du beurre, lorsque celui-ci commence à blondir.
3 - Indique une quantité approximative. Employée généralement pour le beurre, de la grosseur d'une "noisette".
Pain au levain
C'est un pain fabriqué exclusivement avec de la farine, de l'eau, du sel et du levain, sans aucun apport volontaire de levure de boulangerie ou de toute autre origine, à quelque stade de sa fabrication que ce soit.
Pain de campagne
C'est un pain qui ne répond à aucune législation particulière. Le plus souvent il s'agit d'un mélange maison de farine de blé et de farine de seigle. Mais il peut également être un pain de seule farine de blé ayant bénéficié d'une fermentation prolongée, de façon à développer une saveur acidulée et à obtenir une plus longue conservation.
Pain de seigle
C'est un pain pour lequel la farine mise en oeuvre est au moins pour les 2/3 une farine de seigle, le restant étant du blé, si la proportion de seigle est inférieure, c'est du pain au seigle.
Pain sur levain
C'est un pain fabriqué avec de l'eau, du sel, de la farine, du levain, mais auquel on a additionné une part de levure de panification lors de sa fabrication. Ne pas confondre avec le "Pain au levain".
Panade
Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d'eau de beurre et de farine.
Paner
Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l'avoir passé dans l'anglaise, la moutarde ou le beurre clarifié.
Panure
Mie de pain passée au tamis.
Papillote
1 - Petite "manchette" en papier fort blanc, découpé sur le côté en dentelle fine roulée de la grosseur d'un doigt, de 4 à 6 centimètres de longueur. Employée pour "habiller" l'extrémité des manches (os) des côtes d'agneau, des ailes et des suprêmes de volaille ainsi que les cuisses (pilon seulement).
2 - Préparation qui consiste, après une première cuisson, à enfermer hermétiquement l'élément traité, dans une feuille de papier sulfurisé taillée en coeur et huilée. Mis ensuite à four chaud, le papier, sous l'action de la chaleur, se gonfle.
Parer
Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment.
Partir
Démarrer la cuisson d'un aliment. (voir marquer).
Parures
Déchets ou parties nuisant à la présentation d'un aliment.
Passer
Faire passer un aliment au travers d'une passoire, d'un chinois, d'un tamis ou d'une étamine, soit pour l'égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.
Passe-vite
Ustensile de cuisine servant à passer divers ingrédients que l'on veut réduire en purée.
Passoire
Ustensile de cuisine percé de petits trous dans lequel on égoutte les aliments et qui permet de filtrer grossièrement des liquides.
Pâton
Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la fabrication d'une préparation.
Paupiette
1 - Tranche fine de viande (escalope de veau ou de boeuf) assaisonnée, garnie à l'intérieur d'une farce, roulée, ficelée, ou non, bardée et poêlée à court-mouillement.
2 - Se réalise aussi avec les filets de poisson, généralement de sole.
Paysanne
1 - potage, éventail de la taille d'un quart de carotte moyenne et d'un millimètre d'épaisseur.
2 - hors-d'oeuvre, dés de 5 millimètres de côté.
Peler
Retirer la peau d'un fruit, d'une pomme de terre cuite "en robe des champs".
Persillade
Mélange de mie de pain tamisée, d'ail et de persil haché (tomates provençales, carré d'agneau persillé).
Persillée
Se dit d'une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, à l'intérieur des muscles.
Petit cassé
Stade atteint lors de la cuisson du sucre quand le sirop, qui adhère au batonnet, colle encore aux dents (temp.126-138°).
Pétrir
Malaxer une pâte, pour mélanger ses composants et la rendre homogène.
Pilaf
Riz blondi dans un corps gras avant de recevoir sa ration d'eau.
Pincée
Petite quantité prise entre le pouce et l'index, une pincée de cerfeuil, de persil, de sel fin qui correspond à 3 à 5 g pour les assaisonnements rapides...
Piler
Broyer, réduire en poudre, en pâte à l'aide d'un pilon par des coups successifs certaines matières. (amandes, noisettes, noix).
Pincer
1 - Faire caraméliser les sucs d'une viande au fond de son récipient de cuisson.
2 - Pratiquer de petites cannelures à l'aide d'une pince spéciale sur les crêtes des tartes, tourtes ou pâtés, pour favoriser la présentation.
Piquer
Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette ou d'un pique-vite afin d'empêcher les boursouflures et un rétrécissement des pièces à la cuisson.
Pluches
Sommités des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil, ou de cresson.
Poche
Sac de toile cirée ou non cousue en entonnoir auquel on adapte des douilles de formes diverses.
Pocher
Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l'ébullition.
Poêle ou Poêlon
Ustensile de cuisine peu profond et à fond large muni d'un manche pour saisir, cuire des aliments.
Poêler
Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle et sur une garniture arômatique suée au beurre (matignon). Cette technique s'applique tout particulièrement aux grosses pièces de viande risquant de sécher si elles sont rôties.
Pointe
Quantité infime d'une substance ou d'un ingrédient en poudre, pouvant être dosé avec la pointe de la lame d'un couteau, une pointe d'ail, une pointe de poivre de Cayenne...
Pointer ou Pousser
C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C). En général, toutes les pâtes contenant de la levure doivent pointer 1 à 2 fois selon les recettes avant leurs moulages définitifs et leurs cuissons.
Pousser
1 - Laisser gonfler (augmenter de volume) une pâte grâce à l'action d'une levure.
2 - Appuyer sur une poche à décorer emplie à moitié d'une pâte à choux ou d'un appareil à petits fours, afin d'en faire sortir ces préparations pour les disposer (coucher) sur une plaque à pâtisserie avant leur cuisson, et selon une forme propre à chacune d'elles.
Prise
Très petite quantité généralement d'un ingrédient en poudre, pris du bout des doigts.
Puits
Synonyme de fontaine.
Puncher
Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé.
Quadriller
1 - Donner aux préparations grillées (entrecôte, côtes diverses, escalope, volaille, poisson, légume...) un quart de tour sur elles-mêmes pendant la cuisson, afin de marquer sur la surface un quadrillage à l'aide des barreaux du gril.
2 - Marquer, à l'aide du dos de la lame d'un couteau ou autre outil, un léger quadrillage sur la surface de certaines préparations en vue de leur présentation.
Rable
Partie inférieure et charnue du dos du lapin - le choix du gourmet.
Rafraîchir
Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante. Ex : légumes à l'anglaise.
Raidir
Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Ex : fricassée de volaille.
Raper
Réduire en poudre grossière ou fine, à l'aide d'une râpe à main ou électrique, divers aliments et substances (gruyère, parmesan, noix de muscade...).
Rassir
Laisser reposer pendant quelques jours la viande de boucherie avant son emploi, afin d'attendrir la chair.
Réduction
1 - Préparations liquides "sauces", qui diminuent de volume par évaporation, afin d'obtenir une concentration des sucs, ou une sauce plus épaisse, savoureuse, parfumée ou corsée.
2- Préparation préliminaire d'une sauce béarnaise, bordelaise, beurre blanc...
Réduire
Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.
Relacher
Adjoindre à une sauce, à une purée ou à une farce, un liquide (consommé, lait, jus, fond blanc...), afin de les rendre moins épaisses.
Relever
Rehausser la saveur d'un mets à l'aide d'épices ou de condiments.
Remonter
Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés.
Repère
Pâte consistante composée de farine, d'eau, ou de blancs d'oeufs et parfois de gros sel et servant à luter.
Revenir
Colorer uniquement une viande, un légume, dans un corps gras avant de mouiller.
Rioler
Placer des bandelettes de pâte, à intervalles régulier sur la surface d'un gâteau. Ex: Pont Neuf, conversations.
Rissoler
1 - Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse et en le colorant.
2 - Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies.
Rognures
Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation des pièces.
Rompre
La rabattre en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale en chassant le gaz carbonique formé durant la fermentation. (Pointage)
Romdeau
Grosse cocotte muni d'un couvercle et allant au four.
Rôtir
Cuire un aliment dans un four ou à la broche.
Rouelles
Tranches épaisses ou grosses rondelles.
Rouleau à pâtisserie
Ustensile de cuisine cylindrique muni d'une poignée à chaque extrémité servant à rouler à abaisser la pâte.
Roussir
Cuire à feu vif pour obtenir une couleur rousse.
Roux
Elément de liaison composé en parties égales de beurre et de farine.
Ruban
Le terme "au ruban" s'utilise lors de la préparation de la génoise. On dit que la pâte montée est au ruban lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation, la pâte s'écoule comme un ruban. Lorsque c'est le cas, on peut dire que la préparation est prête à recevoir la farine, etc...
Sabler
Opération qui consiste à travailler la farine et beurre entre le bout des doigts en vue d'envelopper la farine de beurre et non pas le contraire. Lorsque le sablage est terminé, on obtient une préparation ressemblant à du sable plus ou moins fin. On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée).
Sabot à râble
Petite plaque à rôtir de forme ovale.
Saigner
Enfoncer la pointe d'un couteau au niveau de la pointe du rostre d'une langouste ou d'un homard pour évacuer l'eau qui se trouve à l'intérieur.
Saisir
Exposer quelques minutes certaines préprations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson.
Salamandre
Passer sous ... c'est-à-dire sous le grill à puissance maximale du four
Salpicon
Eléments détaillés en petits dés.
Saler
Mettre du sel, sur ou dans une préparation.
Saucer
Napper une préparation avec la totalité, ou avec une partie de la sauce d'accompagnement.
Sangler
Action de transformer un appareil liquide aux oeufs, à la crème ou sirop en glace, crème glacée, sorbet à l'aide d'une turbine ou sorbetière.
Sapide
Se dit d'une sauce, d'une crème, d'une préparation, pourvues de saveur, de goût.
Saupoudrer
1 - Parsemer de la mie de pain, du fromage râpé, du sucre glace ou en poudre, sur la surface d'une préparation culinaire, d'une pâtisserie ou d'un entremets.
2 - Parsemer aussi de la farine sur une préparation.
3 - Parsemer également de la farine sur un marbre ou sur une pâte, afin d'en faciliter le travail.
Sauter
Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de matière grasse.
Singer
Saupoudrer de farine une préparation en cuisson afin d'obtenir la liaison de la sauce en évitant la formation de grumeaux.
Siroper
Ajouter du sirop à une préparation de pâtisserie.
Sonder
1 - Piquer à l'aide d'une aiguille à brider, une viande, une volaille, une terrine (pâté)... pour en vérifier le stade de cuisson. A l'emplacement où l'aiguille a pénétré, le jus qui s'écoule doit être clair ou rosé selon la nature de la pièce et la cuisson souhaitée.
2 - Se pratique aussi en pâtisserie pour constater la cuisson de certaines préparations, génoise, cake, pots de crème, crème renversée, bavarois... L'aiguille retirée, sèche, indique la fin de cuisson.
Spatule
Ustensile de cuisine en métal, en bois ou en plastique servant à gratter un bol.
Sucs
Substances nutritives, ou jus, obtenus par la cuisson d'une viande ou d'une volaille ou d'un gibier, qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient où la pièce a été traitée. Ce sont les sucs qui "caractérisent" les sauces.
Suer
Faire chauffer des légumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer les sucs dans la matière grasse.
Suprême
1 - Partie la plus choisie, blanc ou aile d'une volaille, un filet de sole ou de barbue.
2 - Nom donné à un velouté de volaille additionné et réduit avec de la crème fraîche.
Suprêmes d'agrumes
Ce sont des quartiers d'agrumes débarrassés de leur peau.
Taillages
Voici les principaux taillages de légumes existants, pouvant vous être utile lors de la préparation d'une recette :
1 - Paysanne: couper le légume (ici une carotte) en 4 dans le sens de la longueur. Emincer en fines lamelles de 2 mm d'épaisseur.
2 - Mirepoix: Taillage des légumes en gros dès de 1 x 1 cm.
3 - Macédoine: Taillage des légumes en dès de 0,5 x 0,5 cm
4 - Brunoise: Taillage des légumes en petits dès de 0,2 x 0,2 cm
5 - Julienne: Taillage des légumes en fins bâtonnets de 0,2 x 0,2 x 5 cm
6 - Jardinière: Taillage des légumes en bâtonnets de 0,5 x 0,5 x 5 cm.
Tailler
Terme général pour découper.
Tamis
Ustensile de cuisine ou de pâtisserie formé par deux cercles de bois ou de métal emboîtés l'un dans l'autre qui retient tendue une toile métallique dans laquelle on fait passer des ingrédients pour les raffiner - exemple: la farine.
Tamiser
1 - Passer de la farine ou du sucre glace au travers d'un tamis, afin d'éliminer les grumeaux.
2 - Passer aussi au travers d'un tamis une farce, un légume cuit, une purée de fruits, une marmelade, un appareil..., pour obtenir plus de finesse ou le cas échéant, les réduire en purée.
Tamponner
Synonyme de beurrer en surface.
Tapisser
Synonyme de chemiser.
Tant pour tant
Mélange de sucre glace et d'amandes en poudre au dosage 50/50, d'ou son nom "tant pour tant" (50% de l'un et 50 % de l'autre). Ce produit se vend tout prêt dans les magasins spécialisés pour la patisserie. Mais pour les particuliers comme vous je pense, vous pouvez le réaliser vous même.
Timbale
Récipient en pâte destiné à recevoir une garniture dnnant son nom à la timbale. Ex : Timbale de fruits de mer.
Tasser
Transvaser d'un récipient à un l'autre afin de chasser les bulles d'air.
Toast
Tranche de pain de mie, grillé ou non.
Tomber
Réduire un fond ou un fumet jusqu'à l'obtention d'un liquide sirupeux (tomber à glace).
Torréfier
Cette opération consiste à placer un plat venant d'être singé dans le four afin de faire éclater les grains d'amidon de la farine à la chaleur.
Tourer
Technique spécifique s'appliquant au travail de la pâte feuilletée ou à croissant.
Tourner
1 - Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson.
2 - Se dit également d'une sauce ou d'une crème dont les éléments se dissocient ; d'une préparation qui fermente ou d'une préparation qui coagule (ou precipite).
Trancher
Tailler, découper en tranches fines ou épaisses, jambon, saucisson, grosses pièces de viande, crues ou cuites ou autres éléments, à l'aide d'un couteau tranchelard ou d'une machine électrique à trancher les viandes.
Travailler
Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l'aide d'une spatule en bois ou d'un batteur-mélangeur.
Tremper
1 - Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés.
2 - Imbiber de sirop les savarins ou les babas (synonyme de puncher).
Trimoline
Produit alimentaire utilisé dans certaines préparation en pâtisserie, qui a pour but :
1 - Anticristalisant
2 - Donne une meilleure texture à la préparation
3 - Conservation.
Tronçon
Morceau de poisson, plus long que large, pris sur toute l'épaisseur.
Tronçonner
1 - Couper (tailler) certains légumes en gros morceaux de forme allongée (tronçons de poireaux, de carottes).
2 - Découper certains poissons selon une technique particulière (tronçons de turbot, de cabillaud).
Trousser
Maintenir les membres d'une volaille (comme brider mais sans aiguille ni ficelle).
Truffer
1 - Garnir une farce, un appareil, un foie gras..., avec des truffes hachées.
2 - Disposer des lamelles de truffes entre chair et peau d'une volaille.
Turban
1 - Mode de dressage qui présente certaines préparations en couronne.
2 - Farce cuite en moule à bordure, turban de poisson, turban de crustacés, turban de volaille...
Turbiner
Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière. (voir sangler).
Vanner
Remuer, fouetter une crème, une sauce, un appareil à l'aide d'une spatule ou d'un fouet afin de garder son homogénéité et d'éviter qu'une peau se forme à la surface pendant le refroidissement.
Venaison
Terme général désignant une grosse pièce de gibier.
Vert cuit
Cuisson incomplète, presque crue. Méthode de cuisson du canard au sang, de la bécasse...
Videler
Relever successivement avec le pouce et l'index de la main droite, le pourtour d'une abaisse (pâte feuilletée, pâte brisée) ronde ou carrée, destinée à être garnie de fruits ou de crème, en pliant par fractions les bords extérieurs sur l'intérieur, de façon à former un rebord enroulé. Pour obtenir un effet décoratif, empêcher une préparation de couler hors de l'abaisse.
Vider
Extraire les entrailles d'une volaille, d'un gibier ou d'un poisson.
Voiler
Recouvrir des pièces de pâtisserie d'un voile de sucre filé (bombe glacé, fruits givrés, anans voilé à l'oriental).
Wok
Appareil de cuisson en forme de saladier à fond mince qui permet de saisir les aliments. Il est d'origine chinoise mais son emploi est universel.
Zeste
Partie externe et colorée du citron et de l'orange. La partie interne et blanche, n'est pas consommable.
Zester
Retirer le zeste d'un citron ou d'une orange.
Zesteur
Petit couteau spécial pour enlever les zestes.
