Macarons Menthe Chocolat

 

Prépatation : 1 h, Cuisson : 12 min par fournée, Temps de repos 4 h

Vous aurez besoin de :
- une casserole
- un thermomètre
- un batteur électrique
- un tamis 
- un récipient
- un mixeur
- une maryse
- une plaque de cuisson
- du papier sulfurisé ou siliconé
- une poche avec une petite douille
- une balance

Ingrédients pour 40 macarons environ :
Pour les coques :
- 50 g de poudre d'amande
- 150 g de poudre de noisette
- 20 g d'huile de noisette (ou d'arachide)
- 200 g de sucre glace
- 5 cl d'eau 
- 200 g de sucre semoule
- 4 blancs d'oeufs
- colorant vert
Pour la ganache (à commencer la veille): 
- 100 g de chocolat noir
- 30 cl ou 300 g  de crème liquide entière
- 1 cuillère à café de miel
- 1 cuillère à café de saveur menthe
ou 15 feuilles de menthe hachée
 

1. Commencez par peser tous les ingrédients.
Préchauffez votre four à 150 °C et faites torréfier les 50 g de poudre d'amande avec les 150 g de poudre de noisette pendant 10 min sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé ou siliconé, puis laissez refroidir.
Laissez le four à 170°C.

2. Pour les coques : 
Versez et mélangez les poudres et le sucre glace dans un récipient. Puis ajouter 2 blancs d'oeufs, ainsi que l'huile sur le mélange et mélangez à nouveau à l'aide d'une spatule rigide. Vous devez obtenir une sorte de pâte d'amande-noisette assez sèche.

2. Dans une casserole à fond épais, mélangez avec une spatule l'eau et le sucre semoule, puis faites chauffer sur feu moyen.
Plongez votre thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température. Elle devra atteindre 119 °C.

4. Pendant ce temps, versez les 2 blancs d'oeufs dans le bol de votre batteur. Surveillez votre thermomètre, et lorqu'il indique 80°C, faites tourner votre batteur à vitesse moyenne (3). Lorsqu'il indique 114 °C augmentez la vitesse au maximum (10).
Dès que le thermomètre indique 119 °C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur (vitesse moyenne 3) et versez petit à petit votre sucre cuit sur les blancs d'oeufs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter toute projection de sucre.

Quand vous avez versé tout le sirop, faites de nouveau tourner le batteur à haute régime pour refroidir votre meringue (dite "italienne", étant donné qu'elle est composée de blancs d'oeufs crus et de sucre cuit).
Lorque la meringue commence à refroidir, arrêtez votre batteur : la meringue doit être bien lisse, brillante et assez consistante, dite au "bec d'oiseau", car elle forme un léger bec au bout du fouet. 

5. Vérifiez la température de votre meringue en la touchant du bout du doigt, elle doit être légèrement plus chaude que celui-ci.
Prélevez une petite quantité de meringue à l'aide d'une spatule en caoutchouc et incorporez-la à votre pâte d'amande-noisette.
mélangez pour la détendre, puis ajoutez le restant de meringue, mélangez de nouveau, en prenant soin de bien gratter le fond de votre récipient. 
Ajoutez le colorant vert.
Travaillez pour avoir un ensemble homogène.

6. Pour la cuisson, avec un emporte-pièce ou un verre, dessinez des disques de 4 cm de diamètre au stylo sur une feuille de papier sulfurisé : cela vous aidera à réaliser des macarons bien réguliers. 
Retournez la feuille pour ne pas mettre la préparation directement en contact de l'encre.
Garnissez votre poche à douille de la pâte à macarons. Formez des petites boules aplaties de pâte à l'intérieur de chaque disque dessiné. 
Lorsque vous aurez rempli toute la plaque, tapez légèrement la plaque afin d'égaliser la surface des macarons.
Enfournez pendant 10 à 12 minutes à 170°C. 
Ou laisser croûter 40 minutes dans une pièce non humide avant de les enfourner.
Les macarons doivent obtenir une belle collerette. Laissez complètement refroidir les macarons avant de les détachez de votre papier sinon ils risquent de se casser. 

7. Pour la ganache : 
Faites fondre le chocolat noir sur feu doux. 
Lorsqu'il est fondu, le retirer du feu. 
Faites chauffer 100 g ou 10 cl de crème liquide entière avec les feuilles de menthe (si vous avez choisi des feuilles fraiches). Dès qu'elle est chaude, ajouter une petite cuillère de miel et la verser en 3 fois sur le chocolat noir en veillant à bien mélanger entre chaque ajout, pour bien incorporer la crème au chocolat.
Puis ajoutez le reste de crème liquide (200 g ou 20 cl) sur le mélange et émulsionnez une nouvelle fois le mélange.
Ajouter une cuillère à café de saveur menthe (si vous avez choisi la saveur à la menthe).
La mettre au frais dans un récipient fermé au moins 4 h ou une nuit.
 
8. Après le temps de repos, battre la crème au fouet électrique pour la monter en chantilly.
Une fois montée, mettez la ganache dans une poche à douille et remplissez vos coques.
Mettez vos macarons dans un plat sans couvercle, sur le côté et au frais durant une nuit pour que la coque prenne un peu l'humidité de la ganache. Ne les manger que le lendemain sinon vous allez être très déçu de la texture. Le lendemain vous pouvez les mettre dans une boite en métal par exemple avec un couvercle.

Bon appétit !