Préparation 1 h, Cuisson 20 min par fournée, Prise 1 h, difficile

Vous aurez besoin de : 
- un mixer
- un thermomètre 
- un récipients 
- une maryse
- 2 casseroles à fond épais
- un batteur
- un poche avec une petite douille
et une grosse de 14 mm
- papier sulfurisé ou siliconé 
- un récipient sur un bain-marie
- batteur électrique
- film alimentaire
- un couteau
- une petit planche à découper
- un fouet

Ingrédients pour 2 gateaux de 20 cm pour 6 personnes :
Pour les coques des macarons :
- 65 g de pistaches entières épluchées non salées
- 135 g de poudre d'amandes
- 220 g de sucre glace
- 200 g de sucre semoule
- 5 cl d'eau
- 2 fois 75 g de blanc d'oeufs (important)
- du colorant jaune et vert ou jaune et bleu
+ 50 g de pistaches entières juste concassées pour le décor

Pour la crème à la pistache :
 * Faire une crème au beurre
- 2 oeufs entiers
- 1 jaune d'oeuf
- 80 g de sucre semoule
- 230 g de beurre ramolli
* Faire une crème patissière :
- 12 cl de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 3 jaunes d'oeuf
- 60 g de sucre semoule
- 25 g de maïzena
- 5 g de farine,
- 25 g de beurre en morceaux
+ 30 g de pistache mixer 

Pour le montage des macarons :
- 50 g de confirute de framboises pépins
- 600 g de framboises

1. Pour les coques des macarons :
Préchauffez votre four à 170 C°.
Réalisez un tant pour tant pistache en broyant ensemble les 65 g de  pistaches, les 135 g de poudre d'amandes et les 220 g de sucre glace à l'aide d'un mixer.
Versez ce mélange dans un récipient. 

2. Réalisez une meringue italienne :
Attention ! Le sucre est cuit à 121 C° pour la meringue italienne.
Dans une casserole à fond épais, mélangez avec une spatue les 5 cl d'eau et les 200 g de sucre semoule, puis faites chauffer sur le feu moyen.
Nettoyez les bords intérieurs de votre casserole avec un pinceau propre trempé dans de l'eau froise afin de conserver une casserole sans sucre sur les parois. 
Plongez votre thermomètre dans le sirop pour controler sa température. Elle doit atteindre 119 °C.
En attendant que le sirop atteint cette température, versez 75 g de blancs d'oeufs dans le bol de votre batteur.
Surveillez votre thermomètre, et lorsqu'il indique 80°C, faites tourner votre batteur à vitesse moyenne (3). Lorsque le sirop indique 140 °C augmenté la vitesse de votre batteur au maximum (10).
Dès que le thermomètre indique 119 °C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur (vitesse moyenne 3) et versez petit à petit votre sucre cuit sur les blancs d'oeufs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter toute projection de sucre.
Quand vous avez versé tout le sirop, faites de nouveau tourner le batteur à haute régime pour refroidir votre meringue (dite "italienne", étant donné qu'elle est composée de blancs d'oeufs crus et de sucre cuit).
Lorque la meringue commence à refroidir, ajoutez-lui les colorants jaune et vert ou jaune et un tout petit peu de bleu, afin d'obtenir une meringue verte de couleur assez prononcée, car elle va s'éclaircir à la cuisson. Faites tourner à nouveau le batteur jusqu'à homogénéisation de la couleur.
Arrêtez votre batteur : la meringue doit être bien lisse, brillante et assez consistante, dite au "bec d'oiseau", car elle forme un léger bec au bout du fouet. 

3. Versez les 75 g de blancs d'oeufs restant sur le tant pour tant à la pistache et mélangez à l'aide d'une spatule rigide. Vous devez obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse. 
Vérifiez la température de votre meringue en la touchant du bout du doigt, elle doit être légèrement plus chaude que celui-ci.
Prélevez une petite quantité de meringue à l'aide d'une spatule en caoutchou et incorporez-la à votre pâte d'amandes.
mélangez pour la détendre, puis ajoutez le restant de meringue, mélangez de nouveau, en prenant soin de bien gratter le fond de votre récipient. 
Travaillez pour avoir un ensemble homogène.

4. Garnissez une poche munie d'une douille lisse assez large (14 mm) avec cette préparation.
Formez des spirales de 18 à 20 cm de diamètre environ sur des feuilles de papier cuisson (pour vous aider, tracez au préalable un disque au recto de la feuille qui vous servira de guide). 
Ne tapotez pas les plaque afin de conservez si possible les traces de la douille. 
Une fois les disques réalisés, saupoudrez-les légèrement avec les 50 g de pistaches concassées.
Enfournéz durant 15 à 20 min (en fonction du four), en tournant les plaques à mi-cuisson. 
Lorsque les coques sont cuites, laissez-les complètement refroidir avant de vous en servir...

5. Pour la crème à la pistache :
* Faire une crème au beurre : 
Versez les 2 oeufs, le jaune d'oeuf ainsi que les 80 g de sucre dans un récipient, et fouettez le tout à l'aide d'un batteur électrique en posant le récipient sur un bain-marie.
Lorsque le mélande devient chaud, blanchâtre et très léger, retirez votre récipient du bain-marie tout en continuant de fouetter pour faire tiédir l'ensemble.
Incorporez  les 230 g de beurre ramolli en plusieurs fois et travaillez le mélange jusqu'à ce que vous ayez une crème lisse et homogène. 
Couvrez la crème avec un film alimentaire et conservez-la à température ambiante.

* Faire une crème patissière : 
Dans une casserole, faites chauffer les 12 cl de lait entier sur feu moyen; 
A l'aide d'un petit couteau, fendez la gousse de vanille en deux et grattez-en l'intérieur. Mettez la gousse et ses graines dans le lait.
Verssez les 3 jaunes d'oeufs et les 60 g de sucre semoule dans un récipient, fouettez bien et ajoutez les 25 g de Maïzenna ainsi que les 5 g de farine tout en continuant de mélanger.
Lorsque le lait arrive à ébullition, verserz le dans le mélange précédent tout en fouettant puis reversez l'ensemble dans la casserole.
Faites cuire cette préparation sur feu moyen tout en fouettant sans cesse. Laissez bouillir cette crème durant 30 secondes, elle va épaissir. Retirez la casserole du feu, puis incorporez les 25 g de beurre en morceaux et mélangez toujours au fouet. 
Laissez refroidir.

6. Reprenez votre crème au beurre, fouettez là avant d'y incorporez la crème patissière, de façon à rendre l'ensemble homogène.
Ajoutez les 30 g de pistaches mixés et finissez le mélange de la garniture. La crème doit être lisse et bien homogène.

7. Pour le montage des macarons :
A l'aide d'une petite poche à douille ( ou tout simplement d'une petite cuillère), réalisez un trait de confiture de framboises sur l'extérieur des coques servant de base aux gateaux. 
Placez une rangée de framboises sur tout le trait de confiture. Ceci constituera le bord du gateau.
Ensuite, déposez une petite épaisseur de crème à la pistache à l'intérieur de la rangée de framboises; Recouvrez intégralement la crème de framboises. 
Finissez le montage en appliquant une fine couche de crème pistache sur les framboises et en déposant un dessus de macaron.
Réalisez ainsi les 2 gâteaux. 
Placez les entremets au réfrigérateur durant 1 heure au moins, afin de les faire prendre.

Bon appétit !